امروزه در همه جاى جهان نان هاى ماشينى به خاطر توليد وسيع تر و ارزان تر و دوام بيشترى كه دارند پر مشترى هستند. اما انواع اين نان ها هرچند به تقليد و با استفاده از همان مواد اوليه نان سنتى طبخ مى شوند از نظر كيفى با نان هاى تنورى دستپخت شاطرهاى پرتجربه قابل مقايسه نيستند.

در جوامعى مثل ايران، افغانستان يا تاجيكستان كه اكثرا نان بخش اصلى و غير قابل تغيير سفره شان است كيفيت و تازگى اين نان از اهميت زيادى برخوردار است تا جائى كه در بسيارى از شهرهاى كوچك و روستاها هنوز پختن نان روزانه بخشى از تدارك غذاست. 

امروز حتى در كشورهاى غربى هم كه مردم بيشتر با خوردن نان هاى ماشينى خو داشته اند توليد و مصرف نان هاى تازه متداول شده و در شهرهاى بزرگ هر روز بر تعداد نانوائى هاى كوچك محلى افزوده مى شود.

دو گزارش تصويرى كه در اين صفحه مى بينيد يكى به آداب پختن نان سنگك و محبوبيت آن در بين ايرانى ها و ديگرى به نان هاى سنتى در تاجيكستان پرداخته است. اين گزارش ها را مديا مصور در ايران و پروانه فيروز در تاجيكستان فراهم كرده اند.

متن زير هم يك بررسى مختصر در باره نان هاى نقش دار تاجيكى است.

نان های نقش دار تاجيکی
پروانه فيروز

نان در فرهنگ خانوادگی تاجيکان از ارج و حرمت ويژه ای برخوردار است و جزء مقدسات عرفی است. از اين جاست که تا نوزادی به دنيا می آيد، پاره ای نان را زير بالين وی درون گهواره می گذارند. يا مهمانی که از راه می رسد، در فرودگاه با نان و نمک استقبال می شود، به گونه ای که چندين نان با اندازه های مختلف روی هم خوابيده است و کوچک ترين آن بر فراز هرم است که رويش يک مشت نمک دارد. تکليف مهمان اين است که يک پاره نان را به نمک بزند و بخورد. اين هرم نان را می توان در سفره های نوروزی تاجيک ها هم ديد که جزو لوازم سفره های نوروزی است.

شايد همين احترام ويژه باعث شده است که تاجيک ها به نحوه پختن نان هم توجهی خاص مبذول می کنند و هنر نانوايی در ميان تاجيک ها شگرد های پيچيده و متفاوتی دارد. هر خانواده از شيوه اى خاص در نان پزی استفاده مى كند و می توان گفت در هر خانواده تاجيک در اين زمينه هنرمندانی چيره دست وجود دارند. اما اين حقيقت مانع موجوديت حرفه خاص نان پزی يا نانوايی نمی شود.

نان تاجيکی با انواع مختلفی که دارد، در سراسر کشور های آسيای ميانه و حتا بيرون از آن محبوب است. دليل اين محبوبيت اصول و شيوه های خاص پختن نان است. تاجيک ها ترجيح می دهند نان را بر فراز آتش تنور های دست  ساز کلالگران (سفالگران) بپزند.

تحولات اجتماعی اخير باعث شده که تعداد هر چه بيشتر مردم به تاون (فر) های برقی رو آورند. اما نانوايی ها همچنان تنور های سنتی خود را حفظ کرده اند و می گويند که بدون آن تنور نان تاجيکی هم آن نانی نيست که بايد باشد.

يک کلالگر (سفالگر) تاجيک می گويد که تنورهايش بيشتر از هر فرآورده ديگرش خريدار دارد چون در واقع، شيوه های سنتی خاص نانوايی تاجيکی را می توان تنها در همين تنور ها به کار برد. همين تنورهاست که نان روزانه بيش از هشتاد درصد مردم تاجيکستان را تامين می کند، يعنی نان تاجيکی محبوب تر از نان های قرصی و مستطيل روسی است.

در نان تاجيکی رنگ هم نقش عمده ای دارد: ميزان سرخی روی نان بيانگر کيفيت آن است، هر چه سرخ تر، بهتر. نانواهای تاجيک می گويند که نحوه آميختن شير و روغن ميزان سرخی نان را تعيين می کند.

نان تاجيکی را می توان بنا به مناطق مختلف تاجيک نشين نيز دسته بندی کرد. نان های معمولی روغنی که در اکثر نانوايی ها تهيه می شود، معروف به فطير است. در اين ميان فطير سمرقندی از ساير فطير ها متمايز است و وجه تمايز آن گياه سياهدانه و زيره و بزرک است که روی آن می پاشند و می مالند.

گروه ديگر نان پزها برای افزودن بر مزه آن روی نان دانه های گردو را هم خرد می کنند. از لحاظ حجم نان های مسچاهی (در شمال تاجيکستان) بزرگتر از ساير نان های تاجيکی اند و به گفته نانواهای مسچاهی، برای تهيه يک نان مسچاهی حدود ده کيلو آرد مصرف می شود. نان های تاجيکی همچنين شامل انواع کلوچه، شيرمال، چپّاتی، بازاری، پيازی، جزّگی و غيره می شود که هر کدام از شگرد ويژه تهيه و در نتيجه، طعمی خاص برخوردار اند.

 به صفحه فیسبوک جدیدآنلاین بپیوندید

ارسال مطلب