دوستی گرجی گفته بود، اگر ماه رمضان هم به آداب شما ایرانیان در گرجستان برگزار می‌شد، شکی نبود که همه روزه‌شان را با خاچاپوری افطار می‌کردند. حالا که ماه رمضانی در این سرزمین به آداب ایران برگزار نمی‌شود، اما باز هم هر کنج و کناری از هر شهر و روستایی که کافه یا رستوران یا اغذیه‌فروشی باشد‪،‬ خاچاپوری پیدا می‌شود. و سخت می‌شود گفت که آن را گرجی‌ها در چه وعده از روز می‌خورند و با چه؛ چون همواره می‌خورند در سه وعده و با هر نوشیدنی که دست داد. چای صبحانه باشد یا قهوۀ بعدازظهر. شراب جشن باشد یا آب‌میوۀ زنگ تفریح مدرسه‌ای.

خوب است که هویت یک سرزمین غیر از موسیقی و معماری و لباس‌های محلی از آشپزخانه هم بیاید. مثلاً آن‌طور که می‌خوانیم در سفرنامۀ نیکولاس بویر که "به تبریز رفتم و آش رشته خوردم" و چند فصل بعد باز "به اصفهان رسیدم و آش رشته…" و "از تهران می‌گذشتم، مهمان شدم به یک کاسۀ داغ آش رشته…"

حالا حکایت من بود در سفر به گرجستان. از هر جا که می‌گذشتم خاچاپوری. اول از همه توی نانوایی‌ها کشفش کردم و راستی که خوشمزه بود. بعد دم یکی از غروب‌های تفلیس، دوره‌گردی روی گاری‌اش چند نوع خاچاپوری می‌فروخت به قیمتی ارزان. کم کم برایم عادی شد که در رستوران‌ها یک صفحه صورت‌غذا انواع خاچاپوری باشد. کمی بعد هم در خانۀ پدری‌ همان دوستی که گفتم پذیرای من شد، چند شبانه‌روز با هم خاچاپوری خوردیم. انواع مختلف را. بعد یک بار هم رفتیم عروسی یکی از دوستان مشترک در دهکده‌ای و پنج صبح میزبان به افتخار ما خاچاپوری پخته بود برای صبحانه. فردای آن روز هم عروسی بود و خاچاپوری را با شراب سرخ روی میز آوردند.

خاچاپوری مهم است. خیلی هم مهم. شوخی ندارد که زادگاهت را از نوع خاچاپوری که می‌پزی، حدس بزنند. یعنی اینکه اهمیتی کمتر از شناسنامه‌ات ندارد. این طور بگیریم که نان چه قدر برای ما مهم است؟ خاچاپوری تقریباً همان قدر برای گرجی‌ها. مزۀ دلچسبی دارد و می‌گویند که مقوی هم هست. چهار پنج نوعش رایج‌تر است، اما هر قدر که بشماریم، انواع مختلفش را تمام نمی‌شود. گاهی با تغییر نوع پنیر یا افزودن یک گیاه معطر به کلی لباسش تغییر می‌کند.

اساس همۀ انواع خاچاپوری آرد و پنیر و روغن است. هم‌نشینی جادویی این ترکیب در آتش، گرجی‌ها را از خوردن غذای مفصلی در روز یا خوراکی به همراه آن بی‌نیاز می‌کند. برخی از خاچاپوری‌ها را می‌شود مثل ساندویچ سرپایی خورد. اما برای دسته‌ای دیگر نیاز به بشقاب و کارد و چنگال است.

رایج‌ترین خاچاپوری گرد است و "امرولی" نام دارد و معمولاً غیر از خمیر، آرد و پنیر، به آن تخم مرغ و ماست هم اضافه می‌کنند. "مگرولی" که بی‌شباهت به امرولی نیست، پنیر بیشتری دارد و به اصطلاح مغزش نرم‌تر است. "آجارولی" که در برخی نواحی آذری و ارمنی ایران، به آن آجاریان هم می‌گویند، بسیار متفاوت از دو نوع دیگر است. به این ترتیب که از خمیر کاسه‌ای می‌سازند و تخم مرغ خام را در آن می‌شکنند. این نوع، طرفداران زیادی دارد و از منطقه آجاری می‌آید. "اسوری" اما به جای تخم مرغ، سیب زمینی هم دارد. "پنوانی"، "آچما"، "سوانوری"، "راچولی" و بسیار نام‌های دیگر، از خانوادۀ بزرگ خاچاپوری هستند. واژۀ گرجی "خاچاپوری" ترکیبی است از "خاچو" (پنیر) و "پوری" (نان).

اگرچه مانند هر غذای رایج سنتی نمی‌توان فرمول مشخصی برای پخت خاچاپوری تعریف کرد، اما دست کم می‌شود به یک شیوۀ مشترک بسنده کرد. آنچه که در این گزارش تصویری به عنوان شیوۀ پختن خاچاپوری می‌آید، یکی از رایج‌ترین شیوه‌هاست و نباید انکار کرد که به هر حال سبک و سلیقۀ آشپز هم دخیل بوده‌است. این آشپز مهربان "دالی کونچولیا" نام دارد و مادر همان دوستی است که ذکر خیرش ابتدای این متن بود. مرا به قلمرو پادشاهی‌اش که همان آشپزخانه‌اش بود، راه داد، تا هنگام پخت خاچاپوری تماشایش کنم. همان شب بود که همسایه‌ها هم به میز شام پیوستند، تا خاچاپوری دالی "در جمع دوستان و به همراه شراب سرخ" صرف شود.

 برای نصب نرم افزار فلش اینجا را کلیک کنید.

 به صفحه فیسبوک جدیدآنلاین بپیوندید

ارسال مطلب