تا حالا خاک خورده اید؟
ساجده شريفى

در فرهنگ ایرانی خاک از عناصر پاک و پاک کننده است و می تواند متبرک باشد.  در نماز، بر خاک سجده می کنند.  آن ها  که قرار است برای مدت طولانی از سرزمینشان دور شوند، گاه مشتی خاک با خود می برند. گاهی هم بعضی ها کمی از  خاک تربت برخی از امامان را می خورند.  اما تاس کباب ایرانی ها، طعم خاک نمی دهد.  

 یکی از روزهای آخر هفته است که در محله  سلطان احمد شهر استانبول به دنبال جایی برای غذا خوردن می گردیم.  روزهای تعطیل، این خیابان، آن قدر از مسافران و ساکنان خود استانبول شلوغ می شود که اگر برای اولین بار پا به اینجا گذاشته باشید ؛ بی شک فكر می کنید اتفاق مهمی افتاده است.  

سرانجام در یکی از خیابان های فرعی، جایی را به نام "کافه رستوران فیروزه" پیدا می کنیم که یک میز خالی دارد. .نام یکی از غذاهای منویش، آشنا به نظر می رسد "تستی کباب".

آیا همان تاس کباب خودمان است؟ 

سفارش می دهیم. غذا را در کوزه ای آتشین برایمان می آورند. پیش خدمت مثل یک تردست، کوزه را از سینی مشتعل بر می دارد، می شکند و غذا را در بشقاب می ریزد. حدود هفتاد لیره می پردازیم. گران است اما بعد از خوردنش می بینیم که می ارزید، حالا هم سیر شده ایم، هم مزه غذا زير زبانمان مانده و هم یک نمایش تمام عیار دیده ایم. 

تستی کباب، از خانواده تاس کباب است. ایرانی ها، گوشت خردشده را به همراه چند نوع تره در دیگ هایی موسوم به تاس می پزند. تستی کباب هم با موادی مشابه اما با روشی متفاوت طبخ می شود.

این غذا در اصل به منطقه کاپادوکیای  ترکیه تعلق دارد. آن را درظرف هایی سفالی و در تنور می پخته اند. ظرف سفالی از خاک  سرخ رنگ کاپادوکیا ساخته می شده و طبخ غذا داخل آن، دست کم، نصف روز طول می کشیده است.  

امروزه، در رستوران های ترکیه ، برای آنکه به روند پخت این غذا شتاب دهند؛ مواد اولیه تستی کباب را از چند ساعت قبل آماده می کنند و مراحلی از پخت، روی اجاق  و در تاوه های متعدد، صورت می گیرد. 

وقتی برای "آرسین"، آشپز بیست و هشت ساله تستی کباب، از طعم تاس کباب ایرانی حرف می زنم؛ تاکید می کند: " آن چیزی که تستی کباب را از سایر غذا ها جدا می کند خاک کاپادوکیاست. این خاک به غذا طعم و بوی خاصی می دهد." 

آرسین، پانزده سال است که آشپزی می کند. اهل سواحل مدیترانه است و عاشق شغلش. می گوید: اوایل به خاطر مشکلات مادی وارد این کار شدم. اما یک زمانی فهمیدم که آشپزی، حرفه نیست، هنر است. غذای من، یک اثر هنری ست که مردم را شیفته خود می کند."  

این آشپز جوان ، در صدا-تصویری که می بینید از شیوه پخت تستی کباب گفته است .

  برای نصب نرم افزار فلش اینجا را کلیک کنید

 به صفحه فیسبوک جدیدآنلاین بپیوندید

ارسال مطلب